GELSO

GELSO NERO. Consigli ai consumatori di gelso su salute, conservazione, varietà, ricette e l'app Wefrood per trovare produttori e venditori. 

La mora o gelso (o sorosio - nome scientifico) è il frutto dell'albero del gelso Morus nigra, una specie originaria del medio oriente meridionale già conosciuta da greci e romani. Nel passato l'albero era apprezzato per i suoi frutti carnosi. In particolare sono tradizionalmente le more nere ed essere ma apprezzate rispetto alle varianti bianche e rosa. 

Storia del gelso, della seta, della mora e dei mori.

La diffusione del gelso è legata sostanzialmente all'allevamento di baco da seta (Bombyx mori L.) per la produzione del preziosissimo tessuto.  Gli alberi, disposti in filari, servivano a cingere i campi, a segnare i confini ed a fungere quindi sia da frangivento che da segnali della viabilità. Ad introdurre l'allevamento del baco da seta in Italia furono i saraceni (cosiddetti mori) dopo l'invasione della Sicilia nel IX secondo DC. Da li, molto più tardi, fu Ludovico il Moro a portare la produzione di seta in Italia settentrionale. Si dice che il vero motivo fosse dare un lavoro alle donne d'inverno e quindi generare maggiori introiti per le casse degli Sforza di Milano.  Il settore crebbe per 4 secoli fino al X secolo. Però a partire dagli anni '60 con l'introduzione dei tessuti sintetici, l'allevamento delle piante di Gelso per la bachicoltura venne gradualmente abbandonata. Questo, insieme alla meccanizzazione agricola,  portò all'eliminazione dei filari di gelso ad una riduzione della produzione di More da gelso. Negli ultimi 30 anni la pianta è stata attaccata da un lepidottero che ne mangia completamente le foglie e ricopre i rami di una fittissima ragnatela. Si tratta del lepidottero Hyphantria cunea (Druri) importata involontariamente dall'est Europa negli ani 80 e che solo di recente è contrastata da alcuni insetti predatori naturali.

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Mora di rovo e more da gelso. Quali sono le differenze 

Esiste un pò di confusione tra more da rovo e more da gelso. Le prime sono prodotte da un arbusto della famiglia delle Rosaceae, Rubus fruticosus L. che nasce spontaneo nei boschi e nelle aree marginali. I frutti sono buoni ma si distinguono dal gelso perchè sono coperti dai sepali del fiore e perchè i rami sono spinosi. Le seconde, le more da gelso, vengono appunto dall'albero del gelso che si trova prevalentemente lungo i filari dei campi, ha un frutto portato dal picciolo ed è completamente privo di spine. 

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Varietà di mora o gelso disponibili in commercio

Esistono tre specie di mora o gelso

• Morus nigra, le more di Gelso nero a maturazione sono di colore nero/viola  succose, consistenti, di sapore bilanciato e gradevole.
• Morus alba, le more bianche a maturazione sono gialle Sul mercato è meno frequente trovarle perché hanno un rapporto dolce e acido non equilibrato molto tendente al dolciastro.
• Morus rubra, il gelso rosso è prodotto da una specie diversa che si chiama gelso americano   

Due varietà di gelso diffuse sono:

• Gelso della regina,
• Gelso sangue latte

Come conservare il Gelso?

Le more di Gelso deteriorano molto velocemente. Mediamente durano 3 giorni all'aria aperta e fino ad un massimo di 7 nel frigorifero. Quindi l'unico modo per conservarle dopo la raccolta è nel frigorifero, all'interno di un contenitore di plastica aperto in modo che l'aria circoli. Fondamentale per la conservazione è che i frutti di gelso non siano ammassati e che siano asciutti.

Il gelso non è un frutto climaterico.  Se raccolto acerbo non matura. Non produce etilene e non risente dell'etilene prodotto da frutta o verdura. Quindi, posto che è un frutto molto delicato e poco serbevole, non cambia la velocità di maturazione in presenza di altri frutti.

Quando maturano e si raccolgono le more (i gelsi)

A maturazione le more o gelsi sono zuccherine e raggiungono anche 18 gradi Brix. L'epoca di maturazione varia da Nord a Sud Italia come segue.

• Al sud la maturazione inizia a fine maggio-giugno e dura per circa 2 settimane.
• Al nord il calendario è leggermente posticipato e può arrivare fino alla fine di giugno - luglio. 

Proprietà del gelso e salute

I deliziosi frutti sono un vero toccasana, grazie alle ottime qualità nutritive e benefiche per la salute. Sia il frutto fresco che i suoi derivati del gelso sono utili nel contrastare anemia, infiammazioni, radicali liberi, ipertensione, digestione lenta, colesterolo.
Il gelso in cucina e gelateria

La ricetta più famosa del gelso è certamente la granatina (o granitina) siciliana di gelsi consumata al cucchiaio o nella focaccia.

Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicissimi

• 200 gr di gelsi
• 500 ml di acqua
• 150 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di limone spremuto

Il procedimento è molto semplice. Basta frullare le more ed eliminarne con un cucchiaio i semi. Poi si possono mescolare acqua, zucchero e limone e mettere in congelatore stando attenti a frantumare frequentemente il cristallo di ghiaccio (1 volta ogni 3-4 ore). Lo sapevi che appartiene alla stessa famiglia anche il fico?