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I colori delle varietà

FUNGO PORCINO

Famiglia: Boletaceae

Nome: Boletus spp
Origine: Europa
Gruppi morfo-funzionali e altre classificazioni: Colore esterno del cappello (bruno, grigio, nero, giallo) e del gambo (bianco, grigio, bruno)
IGP / DOP: Fungo Porcino di Borgotaro IGP
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Fungo porcino. informazioni sulle specie di porcino e consigli per i consumatori su stagione, conservazione, ricette, salute e l'app Wefrood per trovare produttori e rivenditori di porcini.

Caratteristiche, conservazione e proprietà del fungo porcino.

Il Fungo porcino, Boletus spp., è senza dubbio il re dei funghi. Prelibato, gustoso, profumato e ricercatissimo, è protagonista dell'autunno e figlio del sottobosco. I Funghi Porcini sono composti da 4 parti:

  • un cappello di dimensioni molto variabili, dai 5 ai 30 centimetri di diametro;
  • la cuticola, la carne del fungo porcino è coperta dalla cuticola di colore molto variabile dal bianco al bronzo fino al marrone scuro passando da una leggera colorazione nocciola;
  • l'imenoforo, la parte inferiore del cappello, imenoforo, è biancastra nei funghi giovani mentre tende e diventare bruna nei funghi porcini più vecchi. Al suo interno sono contenute le spore bruno-olivastre;
  • il gambo, di colore normalmente biancastro, commestibile tranne che nella sua parte basale che va eliminata con un coltellino tagliente.

Su e giù per lo stivale, isole comprese, i funghi porcini sono di casa nei boschi nostrani, La coltivazione è possibile micorizzando le piante con i miceli del fungo. Questo avviene disperdendo su un terreno che ospita le specie affini, solitamente castagni e querce, le parti basali dei porcini. Il processo di micorizzazione avviene spontaneamente se ci sono le condizioni di luce ed umidità favorevoli.

Specie e Varietà di porcino

La maggior parte di specie di Porcino non sono coltivabili.  Il fungo porcino spontaneo è simbionte di diverse specie di alberi. Lo si trova diffuso in boschi di abeti bianchi, abeti rossi, querce, pino, faggio, castagno ed alle latitudini del nord, anche di betulla. Nei boschi italiani sono presenti diverse specie che appartengono al genere Boletus spp.  Questi si differenziano in base al colore del cappello (che varia dal bruno, nero, grigio, rosso al giallo), colore della parte porosa sottostante al cappello (bianco crema, giallo) e il colore del gambo (grigio, bianco e ramato). Le specie comuni sono:

  • Boletus edulis, che prende nomi dialettali quali brisa, bastardo e moccicone perchè ha sempre la cuticola rivestita di un muco vischioso. E' diffuso nei boschi ed ubiquitario ossia tende a formare simbiosi con la maggior parte delle specie arboree. Può avere diversi colori compreso il marrone scuro
  • Boletus Aereus F., prevalentemente Mediterraneo, simbionte di cerri, querce da sughero, e castagni. In sardegna prende il nome di porcino reale, ha la cuticola che va dal color bronzo a nera.
  • Boletus Aestivalis F, simbionte di querce, castagni e faggi, è tra i più precoci perchè lo si può trovare a maggio.
  • Boletus pinophilus. Come dice il nome, questa specie è affine al pino ma non solo,. Sembra infatti che si trovi spesso nei boschi di mirtillo. Viene soprannominato porcino d'inverno perchè compare in primavera ma si trova, anche in alta quota, fino agli inizi di Novembre. 

L'appennino è certamente uno degli ambienti più vocati alla produzione del porcino. Per questo, Borgotaro è il comune in provincia di Parma che ha ottenuto il marchio Fungo Porcino di Borgotaro IGP.

Conservare il Fungo porcino, dentro o fuori il frigorifero?

i funghi possono essere conservati in almeno 3 modi

  • funghi porcini freschi: La temperatura ideale di conservazione del fungo porcino fresco è di 4 gradi centigradi con una umidità relativa del 90-95%. Come tutti i funghi, una volta raccolto, deperisce molto in fretta, quindi è essenziale conservare il porcino in frigorifero.  Il fungo porcino può resistere 3-4 giorni in frigorifero. Il Fungo Porcino non è un vegetale, infatti viene classificato in un regno a parte (fungi). Non produce etilene, ma occorre stare attenti a che frutto o verdura gli si mette vicino, visto che è molto sensibile all'etilene prodotto da altri. A causa dell'etilene il fungo porcino annerisce rapidamente e tende a perdere consistenza sfaldandosi.

In alternativa, per averli a disposizione per un tempo maggiore, ti consigliamo di pulirli, lavarli, asciugarli, tagliarli e poi hai due possibilità:

  • funghi porcini essicati: l'essiccazione dei funghi avviene all'aria aperta su un setaccio. sono sufficienti 4-5 giorni di esposizione ad aria e sole per ridurre il contenuto di acqua fino all'11-12%. I funghi porcini essiccati si possono conservare in un vaso di vetro o in una vaschetta, chiusi ermeticamente a temperatura ambiente ma preferibilmente lontano dalla luce.
  • funghi porcini surgelati o congelati. Il fungo porcino surgelato può essere riposto in sacchetti di plastica e conservato in congelatore per diversi mesi. Al momento della cottura, il fungo surgelato va messo direttamente in padella dove soffriggono olio ed aglio. Non va scongelato prima. Attenzione, coprite con un coperchio perchè rilasciando acqua potrebbe schizzare olio bollente attorno.

Larve nei funghi porcini

Può capitare che nei funghi porcini si trovino delle piccole larve bianche. Queste piccole larve appartengono a degli insetti ditteri (per capirci sono ditteri mosche, zanzare, moscerini ed afidi) detti moscerini dei funghi che convivono con il fungo porcini. Questi moscerini appartengono alla famiglia degli Sciaridae, vivono nei boschi dove si sviluppano i funghi e se ne cibano. I vermi dei moscerini dei funghi ii troviamo sia nei funghi porcini freschi che in quelli secchi. Una curiosità: i moscerini dei funghi sono parenti stretti delle Cecidomie, gli insettini (ditteri anche loro) che provocano la formazione delle galle sugli alberi (in particolare il genere Quercus).

Larve nei funghi porcini freschi e secchi, cosa fare. 

Se trovate larve bianche nei funghi porcini freschi provvedete a tagliarli ed a lasciarci all'aria per alcune ore su una graticola o un setaccio. Le larve tenderanno ad uscire da sole. Allora lavate i funghi in acqua fresca e lasciateli poi un paio d'ore in acqua tiepida.

Se trovate una larva nei funghi secchi, provvedete a lavarli con acqua scorrendoli con le dita e poi lasciateli due ore in acqua tiepida. Contrariamente a quello che si può credere, la presenza di queste larvette anche nei funghi secchi è segno di freschezza visto che le stesse larve non potrebbero resistere troppo a lungo lontano dal fungo fresco.

Fungo porcino, quando si raccoglie?

Il Fungo Porcino, si trova fresco in base all'areale di raccolta, da fine agosto a novembre. Assieme al tartufo, è il vero protagonista dell'autunno. Esistono però delle eccezioni:

  • I porcini più precoci sono i Boletus Aestivalis, che si possono trovare già a maggio in faggete, querceti  e castagneti.
  • I porcini più tardivi sono i Boletus pinophilus che si possono trovare fino a fine Novembre nelle pinete o nei boschi di betulla. 

I funghi porcini hanno bisogno di umidità per potere spuntare dal terreno.

Dopo quanti giorni dalla pioggia nascono i porcini?

I porcini spuntano dopo le piogge tardo estive. Solitamente sono necessari da 4 a 6 giorni perchè il porcino emerga dallo strato di foglie che copre il terreno e si possa vedere e raccogliere. 

Come pulire i funghi porcini

Per pulire i funghi porcini occorre dotarsi di un coltello tagliente con la lama liscia per evitare che le dentellature possano stracciare i tessuti del gambo e della testa. Con la punta del coltello è opportuno

  • eliminare il basamento del gambo con un taglio netto, separando in questo modo la parte di fungo da mangiare da residui di terra e foglie
  • spaccare il cappello in due per verificare la presenza di insettini e larve
  • lavare in acqua corrente per eliminare i residui
  • asciugare in un panno di cotone asciutto e pulito

Una volta lavto il fungo porcino è pronto per essere cucinato, essiccato o congelato.

Ricette facili con porcini. 

Come si può capire dai menù italiani, il fungo porcino può essere abbinato praticamente con tutto: risotti, pasta all'uovo, carne, pasta di semola ma anche ortaggi e uova. 

Il fungo porcino può inoltre essere cotto alla piastra e consumato subito oppure conservato in olio. In questo caso il fungo conferisce all'olio d'oliva un particolare profumo che lo rende poi ideale per dare fragranza ad insalate o qualsiasi tipo di condimento a crudo. Inutile dire che i funghi porcini sono ottimi anche fritti o solo passati in padella con o senza aglio. Nei piatti più ricchi il boleto (porcino) è abbinato al tartufo.

Funghi porcini trifolati (veloce e facile)

Ingredienti per 2 persone

  • 500 gr di frutti porcini freschi o reidratati
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio d'oliva
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe

Pulite i funghi rimuovendo il basamento del gambo con un coltello a lama liscia ma tagliente. Lavate e spaccate il cappello. Fate soffriggere l'aglio intero (o schiacciato) in una padella. Quando è rosato, gettate i funghi precedentemente lavati. Lasciate passare per circa 10 minuti. A questo punto rimangono circa 2 minuti di cottura. Inserite le foglioline di prezzemolo sparpagliandole sui funghi, il sale ed il pepe. Mescolate con un cucchiaio di legno. Se avete lasciato l'aglio intero potete estrarlo o secondo il vostro gusto, lasciarlo. In ogni caso, buon appetito. Gustateli su un crostone o con una polenta.

Riconoscere il fungo porcino e salute

Come tutti i funghi il porcino richiede competenza da parte di chi lo raccoglie. Per riconoscere un porcino è necessario in primis spaccare la sua carne. Se non cambia colore e mantiene il suo colore biancastro è un porcino. Se cambia colore è probabilmente un fungo velenoso. I funghi porcini non contengono clorofilla, quindi non producono zuccheri da fotosintesi come frutta e verdura. Sono però utilissimi perchè:

  • i porcini contengono vitamine del gruppo B 
  • sono un rimedio naturale contro la digestione lenta.
  • sono adatti a diete povere di grassi e possono aiutare a contenere il colesterolo.

Sono buoni e fanno bene ma ricordate di non abusarne comunque mai. Se non l'hai già fatto scarica l'App Wefrood e porta con te tutte le informazioni.

  • Ambiente di coltivazione: Campo 
FRIGORIFERO
Teme il freddo da frigorifero?
No
MATURAZIONE
Matura con gli altri:  Abbastanza
Fa maturare gli altri:  No
DURATA A TEMPERATURA 
AMBIENTE:  3 giorni
FRIGORIFERO:  7 giorni
COSA SI CONSUMA
Carpoforo (cappello e stelo)
COME SI CONSUMA
Fresco, cotto, essiccato, creme, conservati sottolio
COME SI CONSERVA
La vita del fungo porcino è molto breve, in frigorifero è possibile conservarlo per 3/4 giorni. Per mantenerli più a lungo puoi essiccarli o congelarli.
POSITIVO PER
Colesterolo, radicali liberi, osteoporosi, declino funzioni celebrali, digestione lenta
CONTIENE QUANTITÀ SIGNIFICATIVE DI
Chitina, leucina, vitamine B, acqua, lovostatina
PUÒ CAUSARE
Un consumo eccessivo potrebbe causare intossicazioni
Ancora nessuna varietà per questa specie
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