I colori delle varietà
Fungo porcino. informazioni sulle specie di porcino e consigli per i consumatori su stagione, conservazione, ricette, salute e l'app Wefrood per trovare produttori e rivenditori di porcini.
Il Fungo porcino, Boletus spp., è senza dubbio il re dei funghi. Prelibato, gustoso, profumato e ricercatissimo, è protagonista dell'autunno e figlio del sottobosco. I Funghi Porcini sono composti da 4 parti:
Su e giù per lo stivale, isole comprese, i funghi porcini sono di casa nei boschi nostrani, La coltivazione è possibile micorizzando le piante con i miceli del fungo. Questo avviene disperdendo su un terreno che ospita le specie affini, solitamente castagni e querce, le parti basali dei porcini. Il processo di micorizzazione avviene spontaneamente se ci sono le condizioni di luce ed umidità favorevoli.
La maggior parte di specie di Porcino non sono coltivabili. Il fungo porcino spontaneo è simbionte di diverse specie di alberi. Lo si trova diffuso in boschi di abeti bianchi, abeti rossi, querce, pino, faggio, castagno ed alle latitudini del nord, anche di betulla. Nei boschi italiani sono presenti diverse specie che appartengono al genere Boletus spp. Questi si differenziano in base al colore del cappello (che varia dal bruno, nero, grigio, rosso al giallo), colore della parte porosa sottostante al cappello (bianco crema, giallo) e il colore del gambo (grigio, bianco e ramato). Le specie comuni sono:
L'appennino è certamente uno degli ambienti più vocati alla produzione del porcino. Per questo, Borgotaro è il comune in provincia di Parma che ha ottenuto il marchio Fungo Porcino di Borgotaro IGP.
I funghi porcini di possono conservare in almeno 3 modi
ll Porcino annerisce molto facilmente. Non è un vegetale, infatti viene classificato in un regno a parte (fungi) e non produce etilene, ma occorre stare attenti a che frutto gli si mette vicino, visto che è molto sensibile all'etilene prodotta da altri frutti. A causa di questa sensibilità all'etilene la carne del fungo ed il suo gambo anneriscono rapidamente e tendono a perdere consistenza, sfaldandosi perdendo il loro valore gastronomico.
Può capitare che nei funghi porcini si trovino delle piccole larve bianche. Queste piccole larve appartengono a degli insetti ditteri (per capirci sono ditteri mosche, zanzare, moscerini ed afidi) detti moscerini dei funghi che convivono con il fungo porcini. Questi moscerini appartengono alla famiglia degli Sciaridae, vivono nei boschi dove si sviluppano i funghi e se ne cibano. I vermi dei moscerini dei funghi ii troviamo sia nei funghi porcini freschi che in quelli secchi. Una curiosità: i moscerini dei funghi sono parenti stretti delle Cecidomie, gli insettini (ditteri anche loro) che provocano la formazione delle galle sugli alberi (in particolare il genere Quercus).
Se trovate larve bianche nei funghi porcini freschi ricordate che generalmente non sono pericolose. Provvedete a tagliarli ed a lasciarci all'aria per alcune ore su una graticola o un setaccio. Le larve tenderanno ad uscire da sole. Allora lavate i funghi in acqua fresca e lasciateli poi un paio d'ore in acqua tiepida.
Se trovate una larva nei funghi secchi, provvedete a lavarli con acqua scorrendoli con le dita e poi lasciateli due ore in acqua tiepida. Contrariamente a quello che si può credere, la presenza di queste larvette anche nei funghi secchi è segno di freschezza visto che le stesse larve non potrebbero resistere troppo a lungo lontano dal fungo fresco.
I Funghi Porcini, nascono e si trovano freschi in base all'areale di raccolta, nei mesi di agosto, settembre, ottobre e novembre. Assieme al tartufo, è il vero protagonista dell'autunno ma esistono delle eccezioni:
I funghi porcini hanno bisogno di umidità per potere spuntare dal terreno.
I porcini spuntano dopo le piogge tardo estive. Solitamente sono necessari da 4 a 6 giorni perchè il porcino nasca, ossia emerga dallo strato di foglie che copre il terreno e si possa vedere e raccogliere.
Per pulire i funghi porcini occorre dotarsi di un coltello tagliente con la lama liscia per evitare che le dentellature possano stracciare i tessuti del gambo e della testa. Con la punta del coltello è opportuno
Una volta lavato il fungo porcino è pronto per essere cucinato, essiccato o congelato.
Come si può capire dai menù italiani, il fungo porcino può essere abbinato praticamente con tutto: risotti, pasta all'uovo, carne, pasta di semola ma anche ortaggi e uova.
Il fungo porcino può inoltre essere cotto alla piastra e consumato subito oppure conservato in olio. In questo caso il fungo conferisce all'olio d'oliva un particolare profumo che lo rende poi ideale per dare fragranza ad insalate o qualsiasi tipo di condimento a crudo. Inutile dire che i funghi porcini sono ottimi anche fritti o solo passati in padella con o senza aglio. Nei piatti più ricchi il boleto (porcino) è abbinato al tartufo.
Funghi porcini trifolati (veloce e facile)
Ingredienti per 2 persone
Pulite i funghi rimuovendo il basamento del gambo con un coltello a lama liscia ma tagliente. Lavate e spaccate il cappello. Fate soffriggere l'aglio intero (o schiacciato) in una padella. Quando è rosato, gettate i funghi precedentemente lavati. Lasciate passare per circa 10 minuti. A questo punto rimangono circa 2 minuti di cottura. Inserite le foglioline di prezzemolo sparpagliandole sui funghi, il sale ed il pepe. Mescolate con un cucchiaio di legno. Se avete lasciato l'aglio intero potete estrarlo o secondo il vostro gusto, lasciarlo. In ogni caso, buon appetito. Gustateli su un crostone o con una polenta.
Come tutti i funghi il porcino richiede competenza da parte di chi lo raccoglie. Per riconoscere un porcino è necessario in primis spaccare la sua carne. Se non cambia colore e mantiene il suo colore biancastro è un porcino. Se cambia colore è probabilmente un fungo velenoso.
I funghi porcini non contengono clorofilla, quindi non producono zuccheri da fotosintesi come frutta e verdura. Il loro contenuto calorico è praticamente nullo. Dal punto di vista nutritivo sono però utilissimi perchè sintetizzano chitina, leucina, vitamine del gruppo B, acqua, lovostatina. Sono un rimedio naturale contro la digestione lenta, l'osteoporosi, radicali liberi. I funghi porcini sono adatti a diete povere di grassi e possono aiutare a contenere il colesterolo.
Sono buoni e fanno bene ma ricordate di non abusarne comunque mai perchè un consumo eccessivo e ripetuto potrebbe causare intossicazioni.. Se non l'hai già fatto scarica l'App Wefrood e porta con te tutte le informazioni.