I colori delle varietà
Cipolla e cipollotto. Consigli per consumatori di cipolla e cipollotto per salute, conservazione, varietà in commercio, ricette e l'app per trovare produttori e venditori .
La cipolla è la parte commestibile di una pianta erbacea biennale della famiglia delle Liliaceae che di nome fa Allium cepa L. tra le più coltivate e consumate al mondo. Di questa pianta, consumiamo l'insieme delle foglie ingrossate alla base detti catafilli inserite a 180° l'una rispetto all'altra su un fusto molto corto che si chiama girello. Questo conferisce alla cipolla la classica conformazione a strati. Diffusa in tutto il mondo, è un prodotto "povero" ma molto versatile che ogni cultura ha utilizzato sia come pianta alimentare che officinale. Pochi conoscono il fiore, un'infiorescenza tonda e globosa, perchè il suo ciclo riproduttivo viene interrotto prima del tempo, proprio per raccogliere il bulbo.
il cipollotto è la pianta di Allium cepa giovane che non ha ancora completato l'accumulo delle riserve alla base delle sue foglie per costruire il bulbo. Il fusto è sottile e lungo, bianco alla base e verde nella parte apicale. Il diametro dei bulbi di cipollotto va da 2 a 4 cm. Il cipollotto tipico più famoso è il Cipollotto Nocerino DOP, nelle sue varietà Precoce meraviglia, Precoce regina, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellamare, San Michele, Giugnese. Si raccoglie in primavera tra Marzo e Giugno. Questo cipollotto DOP è caratteristico perchè coltivato sui terreni vulcanici alle pendici del Vesuvio. Il cipollotto è solitamente consumato fresco perchè dolce e digeribile.
La cipollina è invece lo stadio intermedio tra cipollotto e cipolla. Il bulbo è parzialmente sviluppato e si raccoglie quando le foglie sono ancora verdi. Le cipolline consumano dopo averle cotte velocemente ed immerse in aceto o in agrodolce.
Cipolla e cipollotto sono dal punto di vista botanocio lo stesso individuo ma in momenti diversi del loro sviluppo. La cipolla è il cipollotto cresciuto che ha terminato la crescita, in cui le sostanze di riserva si sono accumulate nel bulbo e quindi lo hanno ingrossato. Alla raccolta la cipolla prende il colore tipico della sua varietà (gialla, dorata, ramata, viola) e le foglie sono secche. Ogni cipolla può essere consumata come cipollotto, cipollina o cipollotto a seconda dei gusti, delle stagioni e delle tradizioni.
Come i suoi parenti della famiglia delle Liliaceae (aglio, asparago, porro, erba cipollina) si caratterizza per il sapore ed il profumo pungente. Questi sapori e profumi sono legati al contenuto in zolfo che si sprigiona tagliandola o cuocendola. La rottura delle pareti cellulari è la causa che libera l'enzima allinasi che scinde i composti a base di cisteina e sprigiona il caratteristico odore. Le famose lacrime sono invece la conseguenza dell'acido solforico che si forma a livello di bulbo oculare quando le sostanze solforate liberate dalla cipolla entrano in contatto con l'umidità dell'occhio. Automaticamente l'occhio reagisce per difesa producendo abbondante lacrimazione.
Tanti i territori che hanno selezionate cipolle idonee ad usi specifici. L'unione Europea ha riconosciuto e certificato le seguenti cipolle italiane:
Esistono versioni selvatiche di cipolla o di piante definite tali. Tra questi meritano di essere ricordati perchè vengono spesso confusi ed usati come sinonimi tra loro:
Appartengono alla stessa famiglia delle Liliaceae ma nessuno di essi è di fatto una cipolla.
Questo prodotto è uno dei più versatili alleati in cucina. Lo si può usare fresco o essiccato, bollito, al forno, grigliato ma anche scottato, caramellato e soffritto in un filo d'olio. Le ricette che lo contengono sono migliaia.
Alcune ricette tipiche della tradizione italiana sono:
Le cipolle si raccolgono in generale da Aprile a Novembre. Il cipollotto, in ogni varietà, si raccoglie 30-40 giorni prima della cipolla. Il calendario di raccolta della cipolla varia in funzione delle diverse tipologie e varietà.
La grande diffusione della cipolla è legata alla sua proprietà battericide e di prodotto ativo ad ampio spettro. La cipolla infatti:
I bulbi sono ricchi di vitamina B6 e di vitamina C. Inoltre, le cipolle sono il prodotto con il maggior contenuto di quercetina, un forte antiossidante che sembra inibire il proliferare dei virus.
La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliaceae che contiene 16 generi e 635 specie. Tra queste, hanno proprietà simili alcune piante della stessa famiglia che sono diventate centrali nell'alimentazione umana a livello globale come aglio, asparago, scalogno, erba cipollina.
Spaghetti cipolla, acciughe e cannella. Ingredienti per un sugo per 4 persone:
Dopo aver affettato le cipolle in modo sottile, disponetele con un po' di olio in una pentola e lasciate rosolare assieme alle foglie di salvia. Nel frattempo cuocete la pasta, noi vi consigliamo degli spaghetti. Quando le cipolle saranno caramellate aggiungete le acciuge facendole sciogliere. Scolate la pasta e aggiungetela al sugo, facendola saltare per qualche minuto aggiungendo la cannella e il pepe.