CIPOLLA E CIPOLLOTTO

Cipolla e cipollotto. Consigli per consumatori di cipolla e cipollotto per salute, conservazione, varietà in commercio, ricette e l'app per trovare produttori e venditori .

Cosa è la cipolla?

La cipolla è la parte commestibile di una pianta erbacea biennale della famiglia delle Liliaceae che di nome fa Allium cepa L. tra le più coltivate e consumate al mondo. Di questa pianta, consumiamo l'insieme delle foglie ingrossate alla base detti catafilli inserite a 180° l'una rispetto all'altra su un fusto molto corto che si chiama girello. Questo conferisce alla cipolla la classica conformazione a strati. Diffusa in tutto il mondo, è un prodotto "povero" ma molto versatile che ogni cultura ha utilizzato sia come pianta alimentare che officinale. Pochi conoscono il fiore,  un'infiorescenza tonda e globosa, perchè il suo ciclo riproduttivo viene interrotto prima del tempo, proprio per raccogliere il bulbo. 

Cipollotto

il cipollotto è la pianta di Allium cepa giovane che non ha ancora completato l'accumulo delle riserve alla base delle sue foglie per costruire il bulbo. Il fusto è sottile e lungo, bianco alla base e verde nella parte apicale. Il diametro dei bulbi di cipollotto va da 2 a 4 cm. Il cipollotto tipico più famoso è il Cipollotto Nocerino DOP, nelle sue varietà Precoce meraviglia, Precoce regina, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellamare, San Michele, Giugnese. Si raccoglie in primavera tra Marzo e Giugno. Questo cipollotto DOP è caratteristico perchè coltivato sui terreni vulcanici alle pendici del Vesuvio. Il cipollotto è solitamente consumato fresco perchè dolce e digeribile.

Cipolline

La cipollina è invece lo stadio intermedio tra cipollotto e cipolla. Il bulbo è parzialmente sviluppato e si raccoglie quando  le foglie sono ancora verdi. Le cipolline consumano dopo averle cotte velocemente ed immerse in aceto o in agrodolce. 

Differenza tra cipolla e cipollotto

Cipolla e cipollotto sono dal punto di vista botanocio lo stesso individuo ma in momenti diversi del loro sviluppo. La cipolla è il cipollotto cresciuto che ha terminato la crescita, in cui le sostanze di riserva si sono accumulate nel bulbo e quindi lo hanno ingrossato. Alla raccolta la cipolla prende il colore tipico della sua varietà (gialla, dorata, ramata, viola) e le foglie sono secche. Ogni cipolla può essere consumata come cipollotto, cipollina o cipollotto a seconda dei gusti, delle stagioni e delle tradizioni.

Gusto, sapore e odore della cipolla

Come i suoi parenti della famiglia delle Liliaceae (aglio, asparago, porro, erba cipollina) si caratterizza per il sapore ed il profumo pungente. Questi sapori e profumi sono legati al contenuto in zolfo che si sprigiona tagliandola o cuocendola. La rottura delle pareti cellulari è la causa che libera l'enzima allinasi che scinde i composti a base di cisteina e sprigiona il caratteristico odore. Le famose lacrime sono invece la conseguenza dell'acido solforico che si forma a livello di bulbo oculare quando le sostanze solforate liberate dalla cipolla entrano in contatto con l'umidità dell'occhio. Automaticamente l'occhio reagisce per difesa producendo abbondante lacrimazione.

Cipolla selvatica e varietà disponibili in commercio

• colore della tunica esterna, che può essere bianca, rossa o ramata (o dorata); ognuna delle varietà all'interno dei tre gruppi, può essere riconosciuta per la diversa forma del bulbo
• morfologia del bulbo (ovale, rotonda, allungata) e
• periodo di raccolta. (estive, autunnali, invernali) 

Cipolla IGP e DOP

Tanti i territori che hanno selezionate cipolle idonee ad usi specifici. L'unione Europea ha riconosciuto e certificato le seguenti cipolle italiane:

• la Cipolla Bianca di Margherita IGP dalla forma compressa,
• la Cipolla rossa di Tropea Calabria IGP 
• il Cipollotto Nocerino DOP. 

Esistono versioni selvatiche di cipolla o di piante definite tali. Tra questi meritano di essere ricordati perchè vengono spesso confusi ed usati come sinonimi tra loro:

• lampascioni,
• aglio orsino
• erba cipollina 

Appartengono alla stessa famiglia delle Liliaceae ma nessuno di essi è di fatto una cipolla.

Come usare la cipolla in cucina

Questo prodotto è uno dei più versatili alleati in cucina. Lo si può usare fresco o essiccato, bollito, al forno, grigliato ma anche scottato, caramellato e soffritto in un filo d'olio. Le ricette che lo contengono sono migliaia.

Alcune ricette tipiche della tradizione italiana sono:

• Fegato alla veneziana,   
• frittata con cipolle e cipollotti,
• baccala alla vicentina
• pinzimonio (che i romani chiamavano cazzimperio).

Come conservare la Cipolla

• Cipolla essiccata, ti consigliamo di metterla in un ambiente fresco, asciutto e lontano dalla luce (in modo che la germinazione venga bloccata). Anche se succedesse, ricorda che le cipolle germogliate si possono mangiare
• Cipolla fresca, il modo migliore per conservarla è in frigorifero. Vanno riposte in un sacchetto di carta asciutta evitando i ristagni di umidità che portano allo sviluppo di muffe. Se conservata a temperatura ambiente la cipolla fresca dura fino a 20 giorni. In frigorifero può agevolmente superare il mese.
• Cipolla in conserva, puoi creare delle conserve di Cipolla sottolio o sottaceto, oppure delle composte. In questo caso, le cipolle vanno lavate, ripulite delle radici e della parti di tunica esterna e cotte velocemente in aceto.  A seguire, verranno messe in olio o aceto.

Quando si raccolgono Cipolla e Cipolotto?

Le cipolle si raccolgono in generale da Aprile a Novembre. Il cipollotto, in ogni varietà, si raccoglie 30-40 giorni prima della cipolla. Il calendario di raccolta della cipolla varia in funzione delle diverse tipologie e varietà.

• Le cipolle bianche sono normalmente raccolte in primavera, da maggio a giugno.
• Le cipolle dorate tipo Parma e Milanese con raccolte a Settembre.
• Le rosse tipo Tropea vengono raccolte da Novembre a Marzo dell'anno dopo
  

Comportamento della cipolla in dispensa

Effetti della cipolla sulla salute

La grande diffusione della cipolla è legata alla sua proprietà battericide e di prodotto ativo ad ampio spettro. La cipolla infatti:

• riduce le infezioni batteriche del cavo orale, delle vie respiratorie e del tratto gastrointestinale.
• previene il cancro e
• riduce iperglicemia e colesterolo. 

I bulbi sono ricchi di vitamina B6 e di vitamina C.

La famiglia delle cipolle

La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliaceae che contiene 16 generi e 635 specie. Tra queste, hanno proprietà simili alcune piante della stessa famiglia che sono diventate centrali nell'alimentazione umana a livello globale come aglio, asparago, scalogno, erba cipollina. 

Ricette facili con la cipolla?

Spaghetti cipolla, acciughe e cannella. Ingredienti per un sugo per 4 persone:

• 4 cipolle rosse di tropea
• 7 acciughe sottolio
• qualche foglia di salvia
• cannella q.b.
• pepe q.b.

Dopo aver affettato le cipolle in modo sottile, disponetele con un po' di olio in una pentola e lasciate rosolare assieme alle foglie di salvia. Nel frattempo cuocete la pasta, noi vi consigliamo degli spaghetti. Quando le cipolle saranno caramellate aggiungete le acciuge facendole sciogliere. Scolate la pasta e aggiungetela al sugo, facendola saltare per qualche minuto aggiungendo la cannella e il pepe.