CIPOLLA E CIPOLLOTTO

Cipolla e cipollotto. Consigli per consumatori di cipolla e cipollotto per salute, conservazione, varietà in commercio, ricette e l'app per trovare produttori e venditori .

Cosa è la cipolla?

La cipolla è la parte commestibile di una pianta erbacea biennale della famiglia delle Liliaceae che di nome fa Allium cepa L. tra le più coltivate e consumate al mondo. Di questa pianta, consumiamo l'insieme delle foglie ingrossate alla base detti catafilli inserite a 180° l'una rispetto all'altra su un fusto molto corto che si chiama girello. Questo conferisce alla cipolla la classica conformazione a strati. Diffusa in tutto il mondo, è un prodotto "povero" ma molto versatile che ogni cultura ha utilizzato sia come pianta alimentare che officinale. Pochi conoscono il fiore,  un'infiorescenza tonda e globosa, perchè il suo ciclo riproduttivo viene interrotto prima del tempo, proprio per raccogliere il bulbo. 

Cipollotto

il cipollotto è la pianta di Allium cepa giovane che non ha ancora completato l'accumulo delle riserve alla base delle sue foglie per costruire il bulbo. Il fusto è sottile e lungo, bianco alla base e verde nella parte apicale. Il diametro dei bulbi di cipollotto va da 2 a 4 cm. Il cipollotto tipico più famoso è il Cipollotto Nocerino DOP, nelle sue varietà Precoce meraviglia, Precoce regina, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellamare, San Michele, Giugnese. Si raccoglie in primavera tra Marzo e Giugno. Questo cipollotto DOP è caratteristico perchè coltivato sui terreni vulcanici alle pendici del Vesuvio. Il cipollotto è solitamente consumato fresco perchè dolce e digeribile.

Cipolline

La cipollina è invece lo stadio intermedio tra cipollotto e cipolla. Il bulbo è parzialmente sviluppato e si raccoglie quando  le foglie sono ancora verdi. Le cipolline consumano dopo averle cotte velocemente ed immerse in aceto o in agrodolce. 

Differenza tra cipolla e cipollotto

Cipolla e cipollotto sono dal punto di vista botanocio lo stesso individuo ma in momenti diversi del loro sviluppo. La cipolla è il cipollotto cresciuto che ha terminato la crescita, in cui le sostanze di riserva si sono accumulate nel bulbo e quindi lo hanno ingrossato. Alla raccolta la cipolla prende il colore tipico della sua varietà (gialla, dorata, ramata, viola) e le foglie sono secche. Ogni cipolla può essere consumata come cipollotto, cipollina o cipollotto a seconda dei gusti, delle stagioni e delle tradizioni.

Gusto, sapore e odore della cipolla

Come i suoi parenti della famiglia delle Liliaceae (aglio, asparago, porro, erba cipollina) si caratterizza per il sapore ed il profumo pungente. Questi sapori e profumi sono legati al contenuto in zolfo che si sprigiona tagliandola o cuocendola. La rottura delle pareti cellulari è la causa che libera l'enzima allinasi che scinde i composti a base di cisteina e sprigiona il caratteristico odore. Le famose lacrime sono invece la conseguenza dell'acido solforico che si forma a livello di bulbo oculare quando le sostanze solforate liberate dalla cipolla entrano in contatto con l'umidità dell'occhio. Automaticamente l'occhio reagisce per difesa producendo abbondante lacrimazione.

Cipolla selvatica e varietà disponibili in commercio

• colore della tunica esterna, che può essere bianca, rossa o ramata (o dorata); ognuna delle varietà all'interno dei tre gruppi, può essere riconosciuta per la diversa forma del bulbo
• morfologia del bulbo (ovale, rotonda, allungata) e
• periodo di raccolta. (estive, autunnali, invernali) 

Cipolla IGP e DOP

Tanti i territori che hanno selezionate cipolle idonee ad usi specifici. L'unione Europea ha riconosciuto e certificato le seguenti cipolle italiane:

• la Cipolla Bianca di Margherita IGP dalla forma compressa,
• la Cipolla rossa di Tropea Calabria IGP 
• il Cipollotto Nocerino DOP. 

Esistono versioni selvatiche di cipolla o di piante definite tali. Tra questi meritano di essere ricordati perchè vengono spesso confusi ed usati come sinonimi tra loro:

• lampascioni,
• aglio orsino
• erba cipollina 

Appartengono alla stessa famiglia delle Liliaceae ma nessuno di essi è di fatto una cipolla.

Come usare la cipolla in cucina

Questo prodotto è uno dei più versatili alleati in cucina. Lo si può usare fresco o essiccato, bollito, al forno, grigliato ma anche scottato, caramellato e soffritto in un filo d'olio. Le ricette che lo contengono sono migliaia.

Alcune ricette tipiche della tradizione italiana sono:

• Fegato alla veneziana,   
• frittata con cipolle e cipollotti,
• baccala alla vicentina
• pinzimonio (che i romani chiamavano cazzimperio).

Come conservare la Cipolla

• Cipolla essiccata, ti consigliamo di metterla in un ambiente fresco, asciutto e lontano dalla luce (in modo che la germinazione venga bloccata). Anche se succedesse, ricorda che le cipolle germogliate si possono mangiare
• Cipolla fresca, il modo migliore per conservarla è in frigorifero. Vanno riposte in un sacchetto di carta asciutta evitando i ristagni di umidità che portano allo sviluppo di muffe. Se conservata a temperatura ambiente la cipolla fresca dura fino a 20 giorni. In frigorifero può agevolmente superare il mese.
• Cipolla in conserva, puoi creare delle conserve di Cipolla sottolio o sottaceto, oppure delle composte. In questo caso, le cipolle vanno lavate, ripulite delle radici e della parti di tunica esterna e cotte velocemente in aceto.  A seguire, verranno messe in olio o aceto.

Quando si raccolgono Cipolla e Cipolotto?

Le cipolle si raccolgono in generale da Aprile a Novembre. Il cipollotto, in ogni varietà, si raccoglie 30-40 giorni prima della cipolla. Il calendario di raccolta della cipolla varia in funzione delle diverse tipologie e varietà.

• Le cipolle bianche sono normalmente raccolte in primavera, da maggio a giugno.
• Le cipolle dorate tipo Parma e Milanese con raccolte a Settembre.
• Le rosse tipo Tropea vengono raccolte da Novembre a Marzo dell'anno dopo
  

Comportamento della cipolla in dispensa

Effetti della cipolla sulla salute

La grande diffusione della cipolla è legata alla sua proprietà battericide e di prodotto ativo ad ampio spettro. La cipolla infatti:

• riduce le infezioni batteriche del cavo orale, delle vie respiratorie e del tratto gastrointestinale.
• previene il cancro e
• riduce iperglicemia e colesterolo. 

I bulbi sono ricchi di vitamina B6 e di vitamina C. Inoltre, le cipolle sono il prodotto con il maggior contenuto di quercetina, un forte antiossidante che sembra inibire il proliferare dei virus.

La famiglia delle cipolle

La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliaceae che contiene 16 generi e 635 specie. Tra queste, hanno proprietà simili alcune piante della stessa famiglia che sono diventate centrali nell'alimentazione umana a livello globale come aglio, asparago, scalogno, erba cipollina. 

Ricette facili con la cipolla?

Spaghetti cipolla, acciughe e cannella. Ingredienti per un sugo per 4 persone:

• 4 cipolle rosse di tropea
• 7 acciughe sottolio
• qualche foglia di salvia
• cannella q.b.
• pepe q.b.

Dopo aver affettato le cipolle in modo sottile, disponetele con un po' di olio in una pentola e lasciate rosolare assieme alle foglie di salvia. Nel frattempo cuocete la pasta, noi vi consigliamo degli spaghetti. Quando le cipolle saranno caramellate aggiungete le acciuge facendole sciogliere. Scolate la pasta e aggiungetela al sugo, facendola saltare per qualche minuto aggiungendo la cannella e il pepe.