CARCIOFO

Carciofo: Consigli ai consumatori di carciofi per salute, conservazione, varietà, ricette e l'app per trovare produttori e venditori.

Il carciofo è una pianta biennale appartenente alla stessa famiglia del Radicchio, della Lattuga e della Scarola, rappresenta uno dei prodotti tipici del Mediterraneo e può essere cucinato in vari modi: fritto, in padella, al forno, in umido etc... Considerato da moltissimo tempo una specie medicinale, il Carciofo ha proprietà benefiche e un gusto inconfondibili. Il nome latino deriva probabilmente da “cenere”, dato che era usanza cospargerla sui terreni prima di trapiantarlo.

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Carciofi: valori nutrizionali e proprietà

Il Carciofo è un ortaggio dalle poche calorie, circa 47 per 100 grammi, composto per il 91,7% da acqua, ricco di fibre (5%), povero di carboidrati (2,5%), zuccheri, proteine (2,7%) e grassi. È ricco di sali minerali come Ferro, Magnesio, Fosforo e Calcio, oltre che di vitamina A, B1 e C.

Perché il Carciofo viene considerato un medicinale? Grazie alla particolare capacità di una sostanza che si chiama inulina, un polisaccaride che migliora il controllo degli zuccheri nel sangue. È proprio per il contenuto di inulina che il Carciofo è consigliato nelle diete dimagranti e in caso di diabete.

Il consumo di Carciofi influisce positivamente anche sul fegato e sui reni, aiutando a prevenire la formazione di calcoli biliari e renali. Grazie alla cinarina, presente soprattutto nelle foglie e nel gambo, il carciofo esercita inoltre una funzione epatoprotettrice e di controllo sul livello di colesterolo.

In virtù dei suoi effetti benefici è altamente consigliato in gravidanza, mentre in allattamento è sconsigliato un consumo eccessivo di questo ortaggio, in quanto potrebbe diminuire significativamente la produzione di latte nelle neomamme.

Varietà disponibili in commercio

Esistono più di 90 varietà di Carciofo, tra quelle spinose e quelle inermi (cioè senza spine) e la sua coltivazione è diffusa in tutto il mondo. Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alle caratteristiche agronomico-commerciali, in due grandi gruppi:

• varietà del gruppo autunnale, dette anche rifiorenti, caratterizzate da un capolino medio-piccolo e spesso destinate all’industria conserviera per la surgelazione e l’inscatolamento. 

• varietà del gruppo primaverile, coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, più pregiate e caratterizzate da capolini più sviluppati.

Fra tutte le varietà di Carciofo merita una menzione speciale la così detta Mammola (o Carciofo Romanesco), dalla forma tondeggiante, sprovvista di spine e senza barbetta interna. Molto carnose e gustose, le Mammole vengono utilizzate intere in moltissime ricette e sono una costante sulla tavola di molti Italiani.

Il Carciofo selvatico

Il cugino selvatico del Carciofo è il Cardo, di cui potete trovare tutte le particolarità nella pagina dedicata. Tra le varietà pregiate ricordiamo il Bianco d’Avorio, il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, il Gigante Inerme e il Gigante di Romagna. I Cardi crescono soprattutto nell’Italia centro-meridionale, poiché prediligono i climi caldo-umidi.

Quando gustare il Carciofo?

Grazie alle numerose varietà a disposizione, il Carciofo fresco lo si può assaporare nel periodo che va da Ottobre a Maggio. Indipendentemente dalla stagione è sempre possibile reperire carciofi surgelati o in conserva, sottolio e sottaceto.

Come pulire i carciofi

Come anticipato, le mammole vengono cucinate intere, in quanto non hanno spine e barbetta. Invece le altre varietà di Carciofo richiedono una particolare pulizia:

1. Taglia l’ortaggio a circa 2/3 dalla base, eliminando le punte.

2. Piega il gambo alla base del fondo, in modo da staccare le parti filamentose.

3. Stacca con le mani le foglie più esterne, che sono sempre le più dure e coriacee, sino ad arrivare al cuore.

4. Scava all’interno del cuore per togliere la barbetta oppure, se la ricetta prevede di tagliarlo, apri il carciofo e togli il fieno tagliandolo con un coltellino.

5. Riponi i carciofi in acqua e limone per non farli annerire.

Come cucinare i carciofi

Le modalità di cottura del Carciofo sono tante e diverse, in base alle regioni e alle disponibilità.

Ci raccomandiamo di pulire sempre bene l’ortaggio prima di cucinarlo, per evitare il rischio di incappare nelle fastidiose spine durante la degustazione. Tra le modalità principali per cuocere del Carciofo ricordiamo:
• Carciofi alla Giudia o alla Romana. Fritti interi in padella, utilizzando un dito di olio bollente a 170 gradi (vedi ricetta)
• Carciofi fritti in pastella – si differenziano rispetto ai carciofi alla Giudia perché prevedono l’utilizzo di carciofi affettati e, appunto, della pastella
• Carciofi saltati in padella – facili e buonissimi con uno spicchio d’aglio.
• Carciofi al forno – si possono fare sia arrosto che ripieni.
• Carciofi bolliti o lessi – da buttare in acqua bollente salata.
• Carciofi in umido – con soffritto abbondante, allungati con del brodo vegetale.
• Carciofi al vapore – per una cottura semplice che mantiene tutte le proprietà dell’ortaggio.
• Carciofi alla brace – con la griglia è ben calda e il carciofo tagliato sottile.
• Carciofi in pentola a pressione – per una cottura veloce e priva di grassi.
• Carciofi crudi – da gustare sottilissimi, con limone e olive taggiasche.

Come conservare il Carciofo, dentro o fuori il frigorifero?

Per conservare al meglio i Carciofi freschi, puoi tenerli in frigorifero avvolti da un panno umido o carta da cucina per circa un paio di settimane. In alternativa potresti conservarli come dei fiori recisi mettendoli in un vaso pieno di acqua fresca. 

Come congelare i carciofi

I Carciofi si trovano già surgelati nelle buste del supermercato, ma perché non congelare quelli freschi e buoni dei produttori vicini a noi? In questo modo potrai gustarli anche fuori stagione!

Ecco il procedimento in alcuni semplici passaggi:
1. Pulisci accuratamente il carciofo.
2. Sbollentalo in acqua per 5 minuti.
3. Lascia asciugare il Carciofo su di un canovaccio.
4. Disponi i Carciofi ben distanziati in freezer per una notte.
5. Il giorno successivo confeziona i carciofi nelle porzioni desiderate dentro i sacchetti appositi.

Fa parte dei frutti climaterici?

Quello che si consuma del Carciofo è il fiore, quindi per questo motivo non può essere definito climaterico. Però presta attenzione a cosa gli metti vicino, perché produce una buona quantità di etilene.