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I colori delle varietà

ASPARAGO

Famiglia: Liliaceae

Nome: Asparagus officinalis L.
Origine: Medioriente
Gruppi morfo-funzionali e altre classificazioni: Bianco, verde o violetto.
IGP / DOP: Asparago di Altedo IGP, Asparago di Cantello IGP, Asparago di Badore IGP, Asparago bianco di Cimadolmo IGP, Asparago Bianco di Bassano DOP
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Simbolo della primavera, l’asparago sbuca dalla terra e arriva sulle nostre tavole dopo il lungo inverno. Ne mangiamo i germogli, chiamati anche “turioni”. Originariamente raccolto in terreni incolti alla stregua di altre piante selvatiche, l’Asparago è stato via via addomesticato dall’uomo che ne ha selezionato le varietà che oggi troviamo in commercio.  

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L'asparago è un alimento molto versatile, sia crudo che cotto ha un sapore e un profumo inconfondibili. Può essere consumato come contorno o come piatto principale. È ricco di vitamine A, C e B, fa bene all'intestino e alla diuresi. Fine o carnoso, è bellissimo legato in mazzi di pezzatura omogenea. Come i suoi cugini della famiglia delle Liliacee (aglio e cipolla) ha manifestazioni "odorose" inconfondibili. Le varietà dell'Asparago vengono definite in base al calibro e al colore del germoglio (turione).

Le proprietà dell’asparago

Le proprietà dell’asparago erano già note agli antichi Egizi e sembra che i Romani addirittura costruissero navi chiamate “Asparagus” con il solo scopo di solcare il Mediterraneo alla ricerca dei pregiati Turrioni. 

Alleato di ogni dieta, l’Asparago contiene circa 25 calorie per 100g, è ricco di fibre, Acido folico, Cromo, Aspargina, Inulina, Vitamina K e Vitamina B. Proprio l’alto contenuto di acido folico, fondamentale per lo sviluppo neurologico del feto, ne rende il consumo altamente consigliato in gravidanza. Gli asparagi inoltre sono uno degli ortaggi con il maggior contenuto di quercetina, un forte antiossidante che sembra inibire il proliferare dei virus. Molteplici sono i benefici che derivano dal consumo dell’Asparago:

Favorisce la diuresi: l’alto contenuto di acqua, potassio e asparagina stimolano la diuresi e aiutano a depurare il corpo eliminando le tossine e i liquidi in eccesso. Gli sparagi riducono le infiammazioni renali e sono preziosi alleati contro la ritenzione idrica.
Riduce la pressione arteriosa grazie al contenuto di ACE inibitori.
Rafforza i capillari: la rutina contenuta negli Asparagi è essenziale per il microcircolo sanguigno e rende i capillari più elastici.
Combatte il diabete di tipo 2: aiuta a controllare il glucosio nel sangue e mantiene regolare il funzionamento delle beta cellule del pancreas che secernono naturalmente l’insulina.
Ha effetti antiossidanti grazie al contenuto di Vitamina C e Acido Folico, alleati preziosi anche contro contro i radicali liberi e la formazione di cellule tumorali.
Favorisce il buonumore: le varietà più selvatiche di Asparago contengono una elevata quantità di serotonina.

Varietà di asparago

Esistono diverse varietà di Asparago, ma quelle che si trovano attualmente in commercio sono principalmente tre: l'Asparago verde, l’Asparago violetto e l’Asparago bianco:
Asparago verde: di certo la varietà più comune. Come le altre varietà, viene colto il germoglio appena spuntato, prima che diventi un vero e proprio fusto.
Asparago violetto (o Asparago rosa): di origini Mesopotamiche, viene diffuso in Europa dai Romani, diffuso sporadicamente durante il Medioevo per poi venire riscoperto durante il Rinascimento da il Re Sole Lugi XVI, che li amava particolarmente.
Asparago bianco: a differenza delle precedenti varietà, l’Asparago bianco risulta più pregiato per la sua particolare coltivazione. I turioni restano sottoterra sino al raccolto, che avverrà rigorosamente a mano, in modo da restare al riparo dalla luce. Il suo gusto è fresco e delicato, ideale per la consumazione a crudo. Particolarmente pregiata è la varietà di Bassano del Grappa

Come si coltivano gli asparagi

Coltivare gli asparagi non è difficile ma richiede tempo e pazienza. Per prima cosa serve un terreno drenante, meglio se sabbioso, in cui metterei a dimora le "zampe di asparago". I primi turrioni si potranno raccogliere solamente dopo due anni dall’impianto dell’asparagiaia, ma la piena produzione si avrà solamente alla volta del terzo anno. PCome detto, la pianta dell'asparago predilige terreni “sciolti”, contenenti più del 50% di sabbia e caratterizzati da una ridotta presenza di argilla. Resiste alla siccità e odia i ristagni di acqua. Resiste molto bene anche alle basse temperature.

Asparagi selvatici

L'asparago selvatico cresce spontaneo su quasi tutto il territorio italiano, ad eccezione del Piemonte, della Valle d’Aosta e del Trentino. Gli asparagi selvatici crescono in prati incolti, a ridosso di fossi, nelle radure e nelle zone boschive sino a 1300 metri. Il loro sapore è leggermente più amaro rispetto a quello dell’Asparago verde. Gli Asparagi selvatici sono molto ricchi di provitamina A e vitamine del gruppo B, C, E e K, hanno proprietà antiossidanti, sono ipocalorici e ricchi di potassio, proprio come gli Asparagi che possiamo trovare al supermercato.

L’asparago selvatico si distingue dall’Asparago in commercio in quanto il germoglio è il temine di un lungo fusto sottile.

Una volta raccolti, gli asparagi selvatici si possono cucinare in frittate o risotti, oppure si possono bollire e congelare in freezer, per un consumo anche fuori stagione. Se vuoi approfondire il tema della raccolta delle erbe spontanee, consulta anche il nostro blog per qualche consiglio pratico sul foraging.

Quando di raccolgono gli asparagi?

Se si ama consumare verdura di stagione, bisogna cercare l'Asparago nel periodo primaverile.  Grazie alle coltivazioni in tunnel, il periodo di raccolta può essere anticipato di qualche settimana, in modo da rendere gli Asparagi disponibili sul mercato nella stagione che va da Marzo va a Giugno

Come pulire gli asparagi

Pulire gli asparagi è abbastanza facile. Per prima cosa lavate accuratamente gli asparagi sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare qualsiasi residuo terroso che potrebbe poi rovinare i piatti in cui andrete a utilizzarli. Eliminate la parte finale, bianca e molto più dura rispetto al resto del turrione. Utilizzando un pelapatate procedete quindi a pelarli, facendo attenzione a non intaccare le punte che sono molto delicate. Vi consigliamo quindi di pelarli sempre dall’alto verso il basso, in modo da escludere la punta e non correre il rischio di rovinarla.

Come si cucinano gli asparagi

Gli asparagi si cucinano in moltissimi modi. Dopo averli puliti in modo accurato, potete cucinare i vostri asparagi da soli o con altri ingredienti per arricchire piatti elaborati, sempre e comunque esaltandone il sapore inconfondibile
Asparagi al forno: una teglia oliata, sale e pepe e in forno a 220°C
Asparagi in padella: con un soffritto di scalogno e rigirati nel burro, sono perfetti con le uova all’occhio di bue! I sapori si fondono insieme per un legame inseparabile.
Asparagi lessi: la cottura più veloce, ma anche quella che disperde le proprietà. Conserva l’acqua per mantecare il tuo risotto agli Asparagi!
Asparagi al vapore: da sempre la cottura più leggera. Un filo d’olio e un pizzico di sale e il tuo contorno è pronto per accompagnare le carni che più preferisci!
Asparagi crudi: per condire insalate, marinati con olio, pepe e limone, c’è anche chi li impiatta assieme alle fragole!

Come cuocere gli asparagi

Cuocere gli asparagi è un arte. Occorre considerane la delicatezza, lo spessore ed il sapore. I metodi per cuocere gli asparagi sono diversi:

  • al vapore
  • lessati
  • in padella

Se vuoi approfondire, ti consigliamo questo articolo sui tempi di cottura degli asparagi

Come si conservano gli Asparagi

Gli asparagi si conservano in frigorifero, avvolti in un panno umido o della carta da cucina. In questo modo riuscirai a conservarli per più di 10 giorni. L'Asparago è una verdura che non produce etilene e non ne risente dell'etilene prodotto da altri, quindi nel frigorifero puoi posizionarlo senza problemi vicino a frutta e verdura.

Come congelare gli Asparagi

Per congelare gli Asparagi, è sufficiente scottarli per 2 minuti in acqua bollente. Una volta asciutti e raffreddati, si possono confezionare in sacchetti di plastica per alimenti e conservare in freezer per 4 o 5 mesi. 

  • Ambiente di coltivazione: Campo  Serra 
FRIGORIFERO
Teme il freddo da frigorifero?
No
MATURAZIONE
Matura con gli altri:  Un po'
Fa maturare gli altri:  No
DURATA A TEMPERATURA 
AMBIENTE:  4 giorni
FRIGORIFERO:  10 giorni
COSA SI CONSUMA
Turione
COME SI CONSUMA
Fresco mangiato in insalata o Cotto
COME SI CONSERVA
Il modo migliore è conservarli in frigorifero avvolti da un panno (o carta da cucina) umido, in alternativo possono essere congelati.
POSITIVO PER
Infiammazioni renali, Stitichezza, Diabete tipo 2, Radicali liberi
CONTIENE QUANTITÀ SIGNIFICATIVE DI
Fibre, Acido folico, Cromo, Aspargina, Inulina, Vitamina K, Vitamina B, Vitamina A
PUÒ CAUSARE
Evitare il consumo in caso di Gotta e Iperuricemia, a causa di sostanze puriniche.
Ancora nessuna varietà per questa specie
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