Piante selvatiche commestibili, sapori antichi per nuove opportunità!

Oggi la raccolta di erbe spontanee commestibili, antica come la storia dell’uomo, si è trasformata in un’opportunità redditizia per le piccole aziende.

Categoria: Produzione

La raccolta delle erbe spontanee commestibili

Il termine alimurgia è stato coniato da Giovanni Targioni Tozzetti, nel 1767, per indicare la scienza che studia l’uso alimentare delle piante spontanee commestibili.
L’opera del botanico fiorentino, “Alimurgia, ossia modo di render meno gravi le Carestie per sollievo de' poveri”, definisce l’alimurgia come Alimenta urgentia, "la disciplina che si occupa di ricercare in natura quanto può essere utile nel caso di necessità alimentare". 

Il termine foraging, invece, è più moderno. Preso in prestito dal campo dell’ecologia comportamentale, è usato per indicare ricerca di cibo in natura per la sopravvivenza.
Nella sua accezione comune in campo gastronomico, è inteso come consumo sostenibile di ingredienti vegetali che crescono spontaneamente in natura.
Stiamo quindi parlando della pratica di raccogliere, senza danneggiare la natura, il cibo che cresce spontaneo: dai boschi di montagna alle foreste, da prati e campi alle acque dei laghi, gli argini dei fiumi e le lagune.
Non solo erbe, quindi, ma bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, ma anche muschi e licheni, alghe e piante acquatiche.

Raccogliere piante spontanee di cui nutrirsi è una pratica che ha accompagnato l’uomo dall’inizio della sua storia, non solo quando viveva di caccia e raccolta, ma anche dopo la nascita dell’agricoltura, soprattutto in periodo di carestia e necessità alimentare.

Sembrava che queste usanze, col passare del tempo, si stessero perdendo. Ma grazie al crescente interesse per le pratiche ecosostenibili, stiamo assistendo a una rinascita dell’alimurgia.

Le pratiche e i benefici della raccolta delle erbe spontanee

Infatti, questa pratica, se fatta in modo consapevole, può favorire la costruzione di un migliore rapporto con la natura, avvicinare ambiente rurale e ambiente urbano, e favorire una nuova percezione del valore della natura, come bene da conservare e salvaguardare.

Inoltre, la reintroduzione nella dieta di molte di queste erbe potrebbe portare vantaggio non solo alla natura ma all’uomo stesso, grazie al loro alto contenuto di sali minerali e vitamine.

Tuttavia, raccoglitori di erbe non ci si può improvvisare. Ci sono tante cose, infatti, dalle quali non si può prescindere per salvaguardare la natura e la nostra salute.
Sono infatti necessarie approfondite conoscenze di botanica, della zona di raccolta, del suo ecosistema e dell’utilizzo delle piante. Imparare a riconoscere specie velenose, soprattutto quelle più simili a quelle commestibili è di fondamentale importanza per evitare avvelenamenti accidentali.
Anche nel caso di specie commestibili, inoltre, non tutte le parti della pianta lo sono, o possono esserlo solo previa cottura. 

La raccolta deve essere effettuata con parsimonia, senza depauperare le risorse del territorio e rispettando i limiti delle aree protette, in cui generalmente non è consentita la raccolta. La conoscenza del territorio è fondamentale anche per evitare zone inquinate.

I progetti Europei e la normativa nazionale per la raccolta delle erbe spontanee


Protezione dell’ambiente, opportunità di crescita e di creazione di reddito per comunità rurali, queste le finalità dei numerosi progetti della Comunità Europea e di atti legislativi a livello nazionale e regionale italiani. Il settore delle piante alimurgiche rappresenta un’occasione di aumentare il reddito delle piccole imprese agricole dei territori rurali svantaggiati.

Uno dei progetti europei più importanti è stato Startree, sul potenziale commerciale dei prodotti non legnosi delle foreste, definiti Non-Wood forest products (Nwfp) dalla Fao. In 14 nazioni sono stati individuati altrettanti casi studio, e più di 150 produzioni di wild food spendibili sul mercato internazionale. 

L’Italia ha partecipato a questo progetto con una ricerca, coordinata dall’Università di Padova, sui funghi selvatici del Trentino Alto Adige. Questa regione è anche l’unica ad aver normato nel 2013 la “coltivazione, raccolta, lavorazione e vendita di piante officinali, piante aromatiche e piante selvatiche”, disciplinando con la legge della provincia di Bolzano n. 10 del 14 dicembre del 1999. Il suo regolamento di attuazione del 2013 istituisce un “patentino” per la raccolta delle erbe spontanee a chi ne faccia richiesta, dopo aver frequentato appositi corsi.
Un altro il decreto del presidente della Provincia di Trento dal 2008 salvaguarda e tutela il lavoro del raccoglitore. In entrambe le province sono stilati appositi elenchi dei raccoglitori.

A livello nazionale la principale normativa è il D.lgs n. 75 del 21 maggio 2018 “Testo unico in materia di coltivazione, raccolta e prima trasformazione delle piante officinali”. Non esiste infatti, a livello nazionale, una normativa specifica sulla raccolta, produzione e commercializzazione delle piante alimurgiche. Esse sono infatti disciplinate come piante officinali, permettendo la vendita a terzi solo a chi possiede la qualifica di erborista laureato, mentre la produzione, raccolta e prima trasformazione solo dalle aziende iscritte al registro dei produttori di piante officinali.

Il testo unico abroga le due precedenti norme sulle officinali: il regio decreto del 6 gennaio 1931, n. 99, recante disciplina della coltivazione, raccolta e commercio delle piante officinali e il regio decreto 26 maggio 1932, n. 772, recante elenco delle piante dichiarate officinali. 

La legge del 2018 è frutto di un lavoro iniziato nel 2013 e conclusosi con il Piano di settore della filiera delle piante officinali 2014-2016, con uno sforzo di riunire in un Tavolo di filiera tutti i soggetti pubblici interessati. Il Piano di Settore contiene “sia proposte tecniche che, soprattutto, politiche che dovranno inserirsi in maniera organica nell’attuale quadro di sostegno europeo e nazionale”. E’ quindi un documento di fondamentale importanza, viste le enormi potenzialità del settore.

Il progetto è quello di realizzare una “Carta Alimurgica Italiana”, strumento base per implementare i benefici per l’ambiente e la collettività dati da questo settore, come la conservazione della biodiversità, delle conoscenze tradizionali e di tutti quei valori legati alla bio-cultura. La conoscenza di queste piante dovrà passare da progetti di divulgazione, anche alimentare, rappresentando un’opportunità di introduzione nella dieta di nuove specie.

Aziende Agricole e Alimurgia

Quali sono quindi le potenzialità e i punti di forza per le aziende agricole che vogliono utilizzare le alimurgiche? Sono piante che si prestano a coltivazioni biologiche, con filiera corta e a basso impatto ambientale. In zone montane e svantaggiate sono adatte al recupero produttivo e riqualificazione di terreni marginali, e alla valorizzazione delle risorse locali. A seconda della dimensione delle aziende possono diventare o un’integrazione al reddito di aziende medio-piccole, o una valorizzazione delle piccole aziende agricole. 

Sono piante ancora poco conosciute e studiate, per cui sono necessarie competenze multidisciplinari e un confronto continuo tra conoscenza scientifica e conoscenza tradizionale.
E’ anche un’occasione per favorire la collaborazione tra i ricercatori per la varietà di competenze richieste: agronomiche, botaniche ed etnobotaniche, storiche, genetiche, medico-nutrizioniste, farmaceutiche, gastronomiche. 

Per la loro natura di prodotto in quantità limitate, le erbe alimurgiche, si prestano a mercati di qualità altamente remunerativi, con prezzi di vendita che vanno da 10 a 40 euro/kg a seconda delle specie. La vendita del prodotto è circoscritta alla zona di raccolta e/o produzione, per la scarsità e inaffidabilità dell’offerta. Perciò il sistema usato dai produttori di piante officinali di conferimento ai grossisti, non è praticabile per le erbe spontanee.
Gli acquirenti rappresentano mercati molto redditizi, come quello dell’alta gastronomia. In Italia sono presenti diverse realtà imprenditoriali focalizzate sulle alimurgiche, alcune legate all’alta gastronomia, altre finanziate dalle agenzie agrarie regionali; le prime si occupano principalmente di raccolta e divulgazione, proponendo corsi di approfondimento sulla conoscenza delle piante selvatiche, laboratori culinari e progetti legati al territorio.
Le agenzie regionali invece si stanno concentrando su singole colture, come l’asparago selvatico o la fragolina di bosco.

Al momento, è difficile stimare il valore del business intorno alle erbe spontanee, ma l’interesse è crescente. La normativa è complessa, ma il settore ha tutte le potenzialità di aiutare a migliorare le zone rurali e le sue piccole aziende.