L’asparago selvatico, un’alternativa a quello coltivato

Perché coltivare l’asparago selvatico potrebbe essere vantaggioso per molti agricoltori? Lo spiega Alessandro Pinna, Dottore Agronomo.
Categoria: Produzione
L’asparago selvatico è una coltura minore ma fortemente competitiva, soprattutto per aziende che sfruttano o vogliono sfruttare la diversificazione colturale e l’adattamento climatico come arma per rimanere competitivi sul mercato. Data la quotazione di mercato per questo prodotto di pregio, dati il suo gusto e l’aspetto nutraceutico, l’interesse per questo prelibato ortaggio è crescente sia dal punto di vista dell’agricoltore che del consumatore.

Caratteristiche dell’asparago selvatico
L’asparago selvatico, Asparagus acutifolius, è una pianta sempreverde rizomatosa, con portamento cespuglioso. Le foglie sono ridotte a minuscole squame membranacee speronate, sono sostituite per quanto concerne la funzione fotosintetica dai cladodi, rami modificati, aghiformi e rigidi, da questo carattere morfologico prende spunto l’epiteto specifico “acutifolius”. La distribuzione di questa pianta sul territorio italiano è praticamente ubiquitaria, tuttavia, tale specie essendo tipicamente mediterranea, risulta molto comune al centro sud e più sporadica nelle regioni settentrionali. L’asparago selvatico si adatta a molti tipi di suolo, e predilige quelli calcarei con buona esposizione, da 0 a 1300 m s.l.m, essendo una specie xerofila tollera bene la siccità ed al contrario teme i ristagni idrici. 

Proprietà dell’asparago selvatico
Le proprietà del genere Asparagus sono molto note. I turioni e soprattutto i rizomi, hanno effetti eminentemente diuretici, depurativi, lassativi e dimagranti. Contengono aminoacidi (aspargina) e molti sali minerali. Ma l'uso non è consigliabile a chi soffre di infiammazioni renali. Nell'organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole.

Sapore e impiego in cucina
I turioni di A. acutifolius sono commestibili come quelli delle altre specie affini. Hanno un sapore più amarognolo di quelli comunemente coltivati e sono molto ricercati in cucina. Infatti, le preparazioni gastronomiche a base di asparagi selvatici sono note da tempi antichi, e sono ancora presenti in molte ricette tradizionali. Ad esempio, è un classico la frittata di asparagi selvatici, così come il risotto o la pasta. Essendo molto saporiti ben si sposano con uova e altri alimenti grassi, come il formaggio. L’interesse per l’asparago selvatico come ingrediente, ha visto negli ultimi anni una esponenziale crescita della sua domanda, molti chef hanno iniziato ad adoperarlo ed è così passato da alimento di nicchia tipico della cucina rurale e casalinga, ad alimento ricercato nelle cucine di molti ristoranti. 

Perché coltivare l’asparago selvatico
È auspicabile che molti più agricoltori e vivaisti si dedichino alla propagazione ed alla selezione di fenotipi di asparago selvatico che possano adattarsi alle moderne tecniche di coltura. Adottando opportune scelte agronomiche di gestione e raccolta dell’asparago selvatico, sarebbero garantite produzioni standard di qualità, e si eviterebbe di ricorrere alla raccolta in natura, come ancora avviene in alcune regioni del sud. Ricordiamo che l’asparago è una specie che ben si adatta a terreni marginali, può crescere anche in aridocoltura, la pianta è indotta ad emettere i turioni se la temperatura del suolo è mite, da fine febbraio ad aprile, quando cioè sono concentrate le precipitazioni nel clima mediterraneo.