Glutine: problema alimentare del 21° secolo?

Categoria: Produzione
La domanda che ci poniamo oggi: la tendenza dietetica gluten-free è un trend del momento oppure una reale necessità per una vita più sana?

Cosa sarebbe il glutine? O una versione alternativa che mi piace di più, ma scegliete voi. Gluti…CHE?

Una delle diete più famose al momento sarebbe la dieta senza glutine, ossia gluten-free. Il glutine è un complesso proteico che troviamo in alcuni cereali, particolarmente nel cereale chiave della dieta italiana, il frumento, ed è formato da due componenti proteiche: la gliadina e la glutenina.

La gliadina è la frazione proteica del glutine che nell’essere umano causa una reazione infiammatoria a livello dell’intestino tenue, mentre la glutenina aumenta la stabilità dell’impasto dei prodotti cerealicoli (come pane e pasta conferendogli viscosità) elasticità e coesione. Il glutine come complesso è maggiormente presente nei cerali comuni appartenenti alle tribù delle Triticeae di cui fanno parte frumento, orzo, segale e farro. 

Gli effetti dei cereali sulla salute

Fino ad oggi sono stati individuati diversi problemi legati all’assunzione di cereali negli esseri umani. 

I problemi maggiormente rilevanti sono:
  • L’allergia al frumento
  • L’intolleranza al glutine
  • La celiachia
L’allergia al frumento è semplicemente una reazione immunitaria dell’organismo umano quando viene in contatto con diverse proteine del frumento che provocano risposte varie. Le più famose sono la sensibilizzazione delle vie respiratorie tramite l’inalazione della polvere di frumento (asma del panettiere) e la sensibilizzazione del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione del frumento (allergia alimentare lgE). 

L’intolleranza al glutine, a differenza dell’esempio precedente, non è un’allergia ma un disturbo funzionale dovuto alla presenza del glutine nell’alimento. Bisogna notare che è molto difficile diagnosticare con certezza questa condizione dovuto alla mancanza dei biomarcatori specifici. Considerando ciò, i sintomi più frequenti sono dolori addominali, nausea, vomito, flatulenza, affaticamento, mal di testa e molto altro. 

La celiachia, invece, è un’infiammazione cronica che avviene nell’intestino tenue causata dalla incapacità di ingerire glutine ed è la più pericolosa condizione tra le citate. L’intestino, quando esposto alla gliadina del glutine, subisce un danno ai villi intestinali che rivestono la parete intestinale, causando un inefficiente assorbimento delle sostanze nutritive. Le tipologie di celiachia sono diverse (tipica, atipica e silente), ma i sintomi più comuni sono diarrea, dolori addominali, crampi, malassorbimento, carenza nutrizionale ed una serie di patologie neurologiche e fisiologiche.

Un problema recente?

Nei casi di allergia ed intolleranza si tratta di disturbi che si possono ovviare con semplici cambiamenti delle abitudini alimentari, mentre la celiachia è una malattia autoimmune che richiede un drastico cambiamento delle abitudini alimentare. La celiachia, a differenza di quanto pensato, non è una malattia di recente scoperta. I primi casi documentati risalgono al II secolo in Grecia grazie al medico Areteo di Cappadocia. Non erano ben chiare le modalità per cui si manifestavano i sintomi di questa patologia fino al 1940 quando si ipotizzava che l’assunzione di grano creava sintomi di malessere e diarrea, ma nel 1952 fu definitivamente chiarito il collegamento tra il glutine e la celiachia.

Esiste una soluzione?

Viene ritenuto che la celiachia colpisca circa l’1% della popolazione mondiale (definito in base della presenza di lgA TG nel sangue). Come abbiamo visto, il problema dell’essere umano nell’assumere prodotti contenenti glutine non è un problema del 21° secolo, bensì una probabile presenza costante sin dai periodi del Neolitico quando l’uomo è riuscito a domesticare il grano. 

Grazie all’evoluzione della scienza siamo stati capaci di dare senso ad una delle patologie più persistenti che precedentemente venivano assegnate a delle diagnosi sbagliate. Detto ciò, possiamo concludere che la celiachia, l’intolleranza al glutine ed altri sintomi legati alla stessa componente fanno parte della storia umana che nell’evolversi è riuscita a ovviare i problemi fisio-neurologici nella maggioranza dei casi.
Se invece vi trovate nella categoria opposta, la soluzione più efficace è semplice: evitare i prodotti contenenti glutine. Fortunatamente l’industria è riuscita a creare delle alternative praticabili offrendo prodotti di buona qualità esenti di glutine per permettere ai consumatori la possibilità di mangiare gli stessi prodotti tradizionali come il pane e la pasta senza avere disturbi. Nel caso in cui tale offerta non soddisfa, esistono una migliaia di prodotti alternativi che si possono assumere invece del grano come il riso, mais, tuberi, quinoa e molti altri.