Fiori eduli, un nuovo segmento del settore dell’ortofrutta.

I fiori, senza dubbio, sono uno strumento perfetto per attirare e ammaliare sia gli insetti che animali. E non sono solo belli da vedere ma anche deliziosi da usare, nei modi più disparati, in cucina. Un nuovo mercato che sta prendendo sempre più spazio, ma vediamo in dettaglio di cosa si tratta.
Categoria: Offerta
Negli ultimi anni sono comparsi, sempre più spesso, nei banchi dell'ortofrutta i fiori commestibili, appartenenti a diverse specie botaniche. Ma nell’alimentazione umana il loro impiego non è assolutamente una novità, anzi è talmente antico, che esiste un'ampia bibliografia che descrive minuziosamente le loro caratteristiche e proprietà. Inoltre di alcuni ortaggi consumiamo principalmente il fiore o le infiorescenze, come ad esempio i fiori di zucca, i capolini del carciofo, gli abbozzi fiorali del cavolfiore e del broccolo, e i boccioli ancora chiusi del cappero.

I fiori eduli funzionano sostanzialmente come i funghi. Nel senso che ne esistono tantissimi (consideriamo che ogni pianta su questa terra produce il proprio fiore), alcuni sono commestibili ed altri possono essere addirittura tossici, ognuno con il proprio sapore e profumo caratteristico e questo di conseguenza ne influenza l’impiego in cucina.

Infatti prima di consumare dei fiori è bene informarsi e avere alcune accortezze:
  1. I fiori devono essere esenti da residui di prodotti chimici, quindi è sconsigliato mangiare quelli di piante coltivate per scopo ornamentale;
  2. Pulirli bene togliendo i pistilli e i gambi, la parte che viene mangiata è costituita solo dai petali;
  3. Per persone allergiche al polline, bisogna prestare attenzione ad ingerirli, visto che potrebbero scatenare una reazione allergica.
Per far capire la complessità e la variabilità di questi prodotti, riporto alcuni esempi di fiori di diverse specie, raggruppati in base al loro caratteristico sapore:
  • I fiori dolci possono essere impiegati nelle decorazioni di dolci, tra questi ci sono: Angelica, Camomilla, Cerfoglio, Finocchio, Garofano, Gelsomino, Ibisco, Rosa, Menta, Trifoglio e Viola;
  • Per le preparazioni salate, si usano principalmente quelli che hanno un sapore forte, piccante e pungente, come ad esempio: Calendula, Crisantemo, Lilla, Nasturzio, Rucola e Ravanello;
  • I fiori con sapore acidulo (Begonia e Verbena odorosa) si adoperano per creare contrasti e per bilanciare i piatti;
  • Infine ci sono quelli amari, i fiori sono quelli di specie appartenenti alla famiglia delle brassicaceae, come quelli di cicoria e il dente di leone.
Come frutta e verdura, anche i fiori devono essere conservati in modo adeguato. La vita dopo la raccolta dei fiori è molto soggettiva, è evidente che varia da specie a specie, però alcuni esperti consigliano tecniche da seguire. 

Per quei fiori che vengono venduti senza gambo, l’unica soluzione è quella di inserirli in un sacchetto di plastica e riporli nel frigorifero, preferibilmente nel cassetto dedicato alla frutta e verdura. 
Invece se i fiori sono provvisti di gambo, puoi tenerli in frigorifero oppure metterli in un vaso pieno d’acqua, in questo modo sono sia decorativi che pronti da essere consumati.

Il mercato dei fiori eduli, come già accennato, è in continua crescita ma essendo filiera particolarmente giovane presenta alcune lacune, in particolare: la sicurezza dei prodotti, la selezione di nuove specie e la creazione di una normativa specifica.

Il progetto di ricerca italo-francese “Antea”, nel quale collaborano università, enti e istituiti di ricerca italiani e francesi, si pone l’obbiettivo di riorganizzare la filiera dei fiori eduli, attraverso l’applicazione di innovazione tecnologica in grado di mettere a valore ogni aspetto legato alla produzione, qualità, sicurezza d’uso, trasporto, conservazione e mercato.