Come si calcola lo Zucchero nell'Anguria e nel Melone.

Passare dal grado Brix, al peso dello zucchero in frutta e verdura con un'equazione semplice

Categoria: Salute

Anguria e melone sono tra i prodotti preferiti dell'estate ma il loro contenuto di zuccheri preoccupa chi deve seguire una dieta o vuole evitare di esagerare. Vediamo come si calcolano gli zuccheri nell'anguria, nel melone e più in generale nelle orticole e nei frutti


Come si calcola la quantità di zucchero in un frutto?

Vediamo di semplificare (per quanto possibile) il metodo con cui si possono calcolare, con un certo grado di affidabilità, la quantità di zucchero di 2 frutti estivi: anguria e melone.
Innanzitutto serve un rifrattometro con cui misurare il grado Brix del succo di ciascun frutto.

Il rifrattometro è uno strumento molto semplice che, in versione analogica o digitale, ci indica il grado Brix del succo estratto da qualsiasi frutto. Lo si trova in vendita anche su Amazon a prezzi irrisori.

1 Grado Brix (dal nome del suo inventore Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix) equivale a 1 grammo di zucchero (saccarosio) per 100 ml di acqua (1%). 

Il grado Brix misura però lo zucchero nel succo, non in tutta la polpa. Quindi, una fetta di anguria di 1 kg il cui succo ha un grado zuccherino di 13 gradi Brix (13%), contiene 130 gr di zucchero?

No! Errore.

Per calcolare la percentuale di zucchero sul peso del frutto devo stabilire quanta acqua ha al suo interno.
L'anguria, ad esempio ha il 95% di acqua. La quantità di zucchero contenuta in un kg di polpa di anguria è quindi pari a:

 1.000 gr x 0,95 x 13%= 123,5 gr

A parità di grado Brix, il melone contiene meno acqua (90%) e quindi il suo contenuto in zuccheri è pari a:

1.000 gr x 0,90 x 13%= 117 gr

Zuccheri nell'anguria

In media la polpa di anguria contiene da 8 a 12 grammi di zucchero ogni 100 grammi di polpa. L'anguria ha un contenuto in zuccheri che varia in funzione della varietà, col grado di maturazione del frutto, con la posizione della polpa nel frutto ed anche come conseguenza della disidratazione che ha subito il frutto dopo il taglio. In generale il grado brix delle angurie di diverse varietà (o cultivar) varia da 10 a 14. Con grado brix pari a 10, il frutto non è particolarmente dolce ma questo non significa che non sia gradevole perchè dell'anguria si apprezzano anche croccantezza e sapidità.  Il frutto acerbo ha un grado brix inferiore a 10. Per evitare di raccogliere il frutto acerbo si provvede a raccogliere alcuni frutti campione ed a tagliarli per provare con il rifrattometro la concentrazione di zuccheri. Il contenuto di zuccheri è massimo al centro dell'anguria e diminuisce avvicinandosi alla buccia. La differenza può arrivare anche a 2 gradi brix.

 

Gli zuccheri dell'anguria

Gli zuccheri contenuti nell'anguria sono 3: saccarosio (40%), Fruttosio (37%), Glucosio (23%). A conferire il sapore dolce all'anguria è il fruttosio che ha un potere dolcificante superiore agli altri due (pari a circa 1,5 volte quello del saccarosio e del glucosio)

Zuccheri e melone

Per gli zuccheri del melone valgono le stesse considerazioni:

  • il melone gialletto ha un contenuto di zuccheri pari ad 8-11 gradi brix,
  • il melone liscio e il melone retato arrivano a 12-14 gradi brix.
  • Altri tipi di meloni hanno contenuti intermedi.

Usando la formula sopra si può vedere che il melone ha un contenuto di zuccheri che varia da circa 8 grammi ogni 100 grammi di polpa fino a 12 grammi per 100 grammi di polpa.  

Gli zuccheri del melone

Il melone contiene 3 zuccheri diversi:

  • il saccarosio (il comune zucchero da cucina), pari circa al 55% degli zuccheri totali,
  • il fruttosio, (quello col potere dolcificante maggiore) pari al 25% ed
  • il glucosio pari a circa il 20% del totale. 

Il grado brix delle verdure

Ogni specie di vegetale ha un proprio grado brix. Meglio sarebbe dire che ogni parte commestibile dei vegetali ha un proprio grado di dolcezza. Quindi, cosa ci si deve aspettare da un cetriolo o un radicchio? Le verdure hanno in genere un grado Brix inferiore che si colloca attorno al 2 e 5 ed un contenuto di acqua che oscilla tra 85 e 95%.

Ma allora la frutta fa ingrassare? No!

La frutta è un grande alimento e che come tale va usata. Sulle nostre tavole e nei nostri spuntini è tra gli alimenti meno rischiosi visto che ne servono grandi volumi per assumere quanto altri cibi forniscono in maniera concentrata. Si ricordi ad esempio che una brioche di 120 grammi che la mattina ingurgitiamo senza tanto pensarci sopra, ha le stesse calorie di 1 kg di anguria.

L'equazione non è precisa al 100% ma può essere un sistema empirico valido per tenere sotto controllo gli zuccheri ingeriti in una giornata

Se ti interessano grado Brix e percentuale di acqua di tutte le specie vegetali Wefrood, contattaci che saremo lieti di inviarteli. Oppure scarica l'app Wefrood e porti con te le schede specie di anguria, melone, radicchio e cetriolo. 

Ultima considerazione: se avete mangiato 3 fette di bignolata ,tipico dolce mantovano, non c'è frutto che vi sollevi (la coscienza) dal peccato di gola.

Frutta con pochi zuccheri

Il binomio frutta e zuccheri e la loro relazione con diete ed effetti sul corpo umano è molto dibattutto. Un articolo veloce ed interessante sui frutti con il minore contenuto zuccherino è disponibile a questo link e riguarda i frutti di bosco come lamponi e more


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