Amarena: fresca, sciroppata e maraschino

Ricette contadine: quando l'inverno aguzzava l'ingegno e costruiva le tradizioni

Categoria: Economia domestica

Amarena, un frutto delicato che la tradizione contadina ha valorizzato con eleganza e semplicità.

L'amarena (Prunus cerasus L.) è una parente stretta della ciliegia (Prunus avium L.) caratterizzata da una stagione di raccolta breve e da una shelf life (la durata del frutto dopo la raccolta), molto breve


Le varietà di amarena

Alla specie dell'amarena appartengono le visciole (polpa e buccia rosse adatta a marmellate), le amarene (polpa gialla e buccia rossa consumate fresche) propriamente dette e le marasche (polpa scura e buccia nera utilizzate per il famoso Maraschino). 

In generale, le tre categorie hanno una polpa soffice, meno dolce della ciliegia anche se il contenuto in zucchero (grado Brix) è superiore a 16-18% e meno croccante del durone. Questa polpa inizia a fermentare subito dopo la raccolta e se il frutto non viene messo in frigorifero, deperisce nel giro di 24-48 ore.

Infezioni urinarie e disidratazione, rimedi naturali

La loro diffusione è sempre stata marginale nei campi e spesso andava a costituire siepi e bordure alberate. Non per questo i contadini ne hanno mai trascurato il valore. Il frutto fresco è antiossidante e previene e sfiamma le infezioni delle vie urinarie. Come il mirtillo e tanti altri frutti rossi, ha costituito un rimedio naturale agli scompensi idrici tipici dell'estate e soprattutto dei lavori nei campi.

Tradizioni, ospitalità ed eleganza

Ma il meglio di se l'amarena lo da in inverno. I semi della marasca infatti, secondo una tradizione ed una ricetta della Dalmazia veneziana, vengono utilizzati per fare il famoso Maraschino. La dolcezza del liquore che ne deriva ed il suo grado alcolico (32%) dovevano rappresentare ed a dire il vero lo rappresentano ancora, un lusso da riservare ad un ospite dal palato gentile e con una minore resistenza all'alcool rispetto ai bevitori di grappa e distillati più potenti.

Si può dire sicuramente un liquore pensato per un pubblico femminile o per momenti della giornata dove, magari di rientro da un viaggio al freddo o da una giornata di lavoro, gli eccessi non erano permessi ma un tocco di sapore ed una vampata di calore potevano fare piacere.

Allo stesso modo, le amarene vengono sciroppate. Cuocerle e conservarle in un liquido ricco di zuccheri permette di preservarne forma e colore. Anche qui, oltre alla necessità di evitare lo spreco, la tradizione contadino ha pensato anche ad un tocco di eleganza ed amor proprio. Da usare per guarnire un dolce o da consumare come tali, portano sempre e comunque con se un valore estetico unico.

L'eccellenza nazionale dell'amarena trasformata possono essere considerate le Amarene brusche di Modena IGP.

L'amarena non è diversa da tanti frutti poveri che sono stati valorizzati dalla tradizione: bargnolino (fatto con prugna o prugnoli), fragolino (fragoline), lemoncino (limone), arancino (arance amare), mirto, amaretto (con i semi di albicocca). Ogni regione ha una propria tradizione ed un modo consigliato di consumare un liquore. Il lemoncino è un rinfresco estivo da bere ghiacciato mentre un amaretto o un maraschino può essere gustato a temperatura ambiente.

Le tradizioni contadine tramandano una grande conoscenza dei processi naturali ed una eleganza semplice, attenta alla persona, alle sue sensazioni oltre che alla situazione più adatto per gustare in pieno un prodotto.

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